Ron Blaauw is een van Nederlands bekendste topkoks die met verschillende restaurants Michelinsterren behaalde. Zijn geheim? Goed zijn voor het personeel. ‘Je moet een sfeer creëren waarin mensen graag voor je werken’, zegt Blaauw, ‘Je kan nog zo’n mooi team neerzetten, met goede mensen, maar als je niet goed voor je mensen bent, niet voor ze door het vuur gaat, dan is het snel afgelopen.’
Geschatte leestijd: 8 minuten
Volgens Blauw is het creëren van een topteam is een voorwaarde om een toprestaurant neer te zetten. En dan is iedereen in het team belangrijk. Hij vertelt: ‘Het is niet voor iedere kok weggelegd om een topkok te worden. In ons vak heb je ook de waterdragers nodig. De jongens en meiden die snijden en hakken en niet de ambitie hebben om verder te komen. Het gaat niet alleen om de pareltjes. En daar moet je bij het samenstellen van het team rekening mee houden. Je hebt creatieve mensen nodig, echt uitvoerende mensen, en mensen die meedenken met de gerechten.’
De ontwikkeling van een chef gaat dan ook stap voor stap. Niemand begint gelijk als leidinggevende van een groot team. Blaauw: ‘Meestal begin je in een klein restaurant, en uiteindelijk maak je de stap naar een brigade van misschien wel 10 tot 12 mensen. En dan moet je goed kijken naar hoe je het organiseert. Je hebt mensen die de voorgerechten maken, die de tussengerechten maken, je hebt mensen die vlees en vis doen, je hebt mensen die snijden en hakken, en je hebt mensen die alleen ’s ochtends alles neerzetten voor de brigade begint. Dan moet je ook goed kijken naar de uren, dat het niet te zwaar wordt, zodat ze fris zijn als ze werken.’
‘Geef mensen de kans om fouten te maken’
Om dat voor elkaar te krijgen kijkt Blaauw goed naar de kwaliteiten van de mensen met wie hij werkt en probeert ze vervolgens optimaal te benutten: ‘Ik probeer mensen heel erg in hun eigen kracht te laten werken en ook veel vrijheid te geven. Daar moet je ook mee om kunnen gaan, want vrijheid is leuk, maar als je daardoor komt te zwemmen is het ook een groot probleem. Dus de begeleiding is belangrijk. Maar je moet mensen ook loslaten, zodat ze het wel moeten doen. Af en toe stap ik er ook een avond tussenuit, en dan zeg ik: nu moet jij het doen. En dan zie je ze groeien, omdat ze dan verantwoordelijkheid pakken. Soms ook niet, maar meestal voel je dat. Ik vind het belangrijk dat je jongeren de kans geeft zich te ontwikkelen. Overal leer je dat fouten maken slecht is, maar ik vind dat niet. Je moet fouten maken om je te kunnen blijven ontwikkelen, zonder fouten gaat dat niet. Wij straffen mensen dus niet af voor een fout. We praten erover, waarom ging het fout? En dan pakken ze het meestal snel op, of niet, dat kan ook, maar dan is iemand misschien niet geschikt voor het vak. Voor 90% geldt dat ze fouten moeten maken om te leren, en dat ze de kans moeten krijgen om die fouten ook te maken.’
Overal leer je dat fouten maken slecht is, maar ik vind dat niet. Je moet fouten maken om je te kunnen blijven ontwikkelen, zonder fouten gaat dat niet.
Openheid en ontwikkeling
En binnen een cultuur van openheid kan dat ook. Die openheid probeert Blaauw dan ook te creëren, onder meer door zelf het goede voorbeeld te geven: Als ik zelf fouten maak, met gerechten, of combinaties, dan praat ik daarover, en dat zijn vaak heel leerzame momenten. Het probleem is alleen dat ik niet altijd word aangesproken als ik een fout maak. Dus moet ik er zelf heel kwetsbaar in zijn. Ik probeer tegenspraak te organiseren, en een cultuur te creëren waarin mensen alles tegen me kunnen zeggen. Dat is vaak lastig, omdat die drempel toch wel hoog is, maar als het er eenmaal is, krijg je een heel prettige werksfeer, en zijn mensen veel meer op hun gemak.’
Naast openheid draait het in de keukens van Blaauw ook om ontwikkeling. Want je kunt mensen pas loslaten als ze het werk aankunnen. ‘We hebben bijvoorbeeld de Ron Blaauw College, waar je mensen echt de beginselen van het vak leert. En dan is het zaak dat je zo snel mogelijk in het team gaat werken. Kijk, dat snijden en hakken is niet zo moeilijk, maar het kunnen werken in teamverband, van anderen kritiek kunnen krijgen, of dat iemand ‘kom op, opschieten’ tegen je zegt, die dingen moet je meemaken en leren. Dus je moet zo snel mogelijk in de praktijk dingen waarmaken en laten zien.’
En dat gebeurt dus in hechte teams, goede teams. Maar wat is een goed team in de ogen van Blaauw? ‘Een goed team laat zien dat het elkaar corrigeert en begeleidt. Dat is een heel mooi proces om te zien, dan zie je dat een team ook sterker wordt. Dat als er iemand te laat is, de taken worden overgenomen en de spullen worden klaargezet, in plaats van dat ze gaan wijzen dat iemand te laat is. Want als dat niet gebeurt dan houdt voor die dag alles op.’
De rol van de leider
Maar de rol van de leider moet ook niet onderschat worden, want ondanks dat de topkok zijn team naar voren schuift als geheim van zijn succes, onderschat hij zijn eigen rol niet: ‘Je moet een leider zijn, warmte uitstralen, maar ook ambitie laten zien. Het is een dunne lijn waar je op balanceert, maar die dunne lijn moet je wel blijven volgen. Vroeger dachten we: als een chef de keuken instapt dan moet er een siddering door de brigade gaan, maar ik zie dat heel anders. Als ik de keuken instap moeten ze wel denken ‘hij is er’, maar wel op zo’n manier dat ze denken ‘Gelukkig, hij is er’, en niet dat ze opeens op hun tenen moeten gaan lopen. ‘
En daarvoor probeert hij echt verbinding te maken met zijn teamleden. ‘Ik probeer goed te luisteren naar wat er speelt. En overal over te praten: ‘Hoe gaat het? Is hun vader of moeder ziek? Is de relatie uit? Maar ook: zijn er drugproblemen? Vroeger moest je eruit als je een probleem met drank of drugs had, maar nu hebben we een coach om dat te begeleiden. En dan zie je dat dat soort jongens je trouwste medewerkers worden, omdat je ze opvangt en ook helpt. Vooral voor de jongens die net beginnen, die gaan vaak het huis uit, daar ben je een soort vaderfiguur voor.’
Geen concessies aan kwaliteit
Maar er zijn zaken waar Blaauw geen concessies aan doet. ‘Aan kwaliteit bijvoorbeeld’ zegt hij, ‘Het gerecht moet altijd hetzelfde zijn. Als een gast na 4 weken weer komt eten, moet het gerecht exact hetzelfde zijn, tot het korreltje zeezout of peper aan toe. Daar zit geen ruimte in, want dat is de kracht van een goed restaurant. Als de gerechten gemaakt worden en als ze meegaan om geserveerd te worden, moet je op alle details scherp zijn zodat het meegaat zoals je het gerecht wilt hebben. En daar geen concessies aan doen: als iets te gaar is, of te slap, of te koud, dan stuur je het terug. Daar wordt iedereen scherp van. Nooit concessies op het gebied van kwaliteit doen. Nooit. Dan maar tegen een gast zeggen dat het wat langer duurt omdat we het gerecht opnieuw gaan maken, want de gast heeft daar dan ook begrip en respect voor. De gast mag best merken dat er iets fout gaat in de zaak, dan moet de bediening naar die tafel toe, zeggen dat het gerecht 10 minuutjes langer duurt en dan krijgen ze een paar glazen van ons.’
Nooit concessies op het gebied van kwaliteit doen. Nooit.
Toprestaurants bestaan doordat ze topgerechten hebben. En op dat punt is Blaauw zelf ook de absolute leider in zijn restaurants. Op de vraag waar een nieuw gerecht begint, bij hem of bij het team, antwoordt hij dan ook zeer resoluut: ‘Bij mij. En dan leg ik het voor aan de chef en die gaat ermee aan de slag. Dan heeft die misschien nog aanpassingen, en als die aanpassingen goed zijn, dan ben ik de eerste die zegt dat het goede aanpassingen zijn en we dat gaan veranderen. Maar ik merk wel dat ik dat op die manier wil doen. In het verleden heb ik daarin meer vrijheid aan mijn brigade gegeven, dan zei ik wat ik in mijn hoofd had, maar dan kreeg ik het te proeven en dan smaakte het heel anders en was het een heel ander gerecht geworden. Dat doe ik niet meer. Nu is het echt: dit is wat ik in mijn hoofd heb, en zo wil ik het.’
Maar daaromheen draait heel veel om het team, want zonder team lukt het niet. Daar is Blaauw ook stellig in: ’Zorg er vooral voor dat je team door dik en dun een team is. En dat is niet alleen tijdens die 8 uur werk per dag, maar eigenlijk 24 uur per dag dat je op elkaar kunt rekenen.
Door: Eduard van Brakel
